冷冻毛豆生产加工过程中的管理要素(一)

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摘 要：通过注重毛豆加工流程中的管理环节提高冷冻毛豆的产品质量
　　关键词：毛豆；加工流程；管理要素；
　　
　　毛豆（Soy Bean）是日本国民最喜爱的食品之一。除了本国有少量生产之外，绝大部分的毛豆依赖冷冻进口，其主要进口国为我国的台湾省、大陆的福建、浙江等省以及泰国，每年的进口量约7万吨。由于诸多方面的差异，我国大陆输日的冷冻毛豆价格一般比台湾生产加工的价格低25%左右，其中很主要的原因是因为在冷冻毛豆的加工流程中由于管理水平相对薄弱而导致产品质量竞争力下降。笔者曾在中外合资的该类企业工作多年，现从以下几方面谈谈冷冻毛豆生产加工过程中的管理要素。
　　
　　1 冷冻毛豆的生产加工流程及相应的机械设备
　　
　　冷冻毛豆的生产加工流程：毛豆原料――验收（包括农残抽检）――粗选――清洗――杀青――冷却――冷水漂洗――冰水漂洗――速冻――进库冷冻（大包装――出库精选――计重――装袋―封口――金属探测――成品检验（包括规格、品质、重量、温度、微生物、农残等）――装箱（包装、标签）――进库冷藏――出口检验―冷藏柜出口 。
　　相应的机械设备：粗选输送带(机）――振动筛――回转式清洗槽――输送带――蒸汽杀青机――高压喷水冷却机――回转式冷水槽――回转式冰水槽――输送带――振动筛――单体速冻机（IQF）――振动筛――挑选输送带。
　　
　　2 毛豆原料管理要素
　　
　　毛豆原料进厂必须进行取样检查。在整批原料的前后左右随机抽取15-25kg样品，混合后取出10kg作为样品检验。
　　毛豆原料应品种单一，不能混杂异种。豆荚外观成熟饱满，厚度0.5cm以上，长度4.5cm以上，一荚应有2-3粒豆，色泽鲜绿，不符规格为等外品。原料中的一粒荚、跳仁、畸形、病虫害、破损、伤痕、枯萎、严重斑点、豆荚变黄等都不合格，凡枝、叶、草等均属夹杂物。
　　依照以上的规格标准，用目测或规格板比较挑选的方法进行检验，然后称出合格品，计算不良率。原料不良率应控制在15%以下。
　　
　　3 毛豆粗选、清洗的管理要素
　　
　　毛豆粗选清洗流程：操作人员应排列站立在输送带两侧，挑选出不合格品。半成品毛豆荚经由输送带落入粗选清洗槽中。清洗槽中的洗涤水必须加入3ppm以上的有效氨水。
　　毛豆粗选过程中，每隔1.5小时在输送带末端取样2.5kg，按原料规格标准以目测和比照规格板的方式检验。不良率必须控制在10%以内。
　　毛豆清洗过程中，每隔1.5小时从清洗槽中采取洗涤水，用比色测定器检测残氯量，残氯量必须保持在3ppm以上。
　　由于生产过程中输送带是在不断运行之中，必须注意操作人员的教育训练和管理，适时安排工作休息时间，调整输送带的转速，避免视觉疲劳。
　　
　　4 毛豆杀青的管理要素
　　
　　毛豆杀青流程：经过粗选清洗后的毛豆原料，由输送带自动送入螺旋式蒸汽杀青机。
　　杀青时应特别注意杀青量的稳定，不能忽多忽少，从而严重地影响杀青质量。
　　杀青温度应控制在98-100C,每1.5小时以温度计测定一次。
　　杀青时间按处理量而定，正常为70-125秒，每1.5小时用秒表测定一次。
　　杀青的PH值为7.6-8.5,每隔1.5小时采集一次杀青水，用PH计或试纸测定。同时随机在检验室进行酵素试验。
　　色泽必须是鲜绿色，以目测为准。蒸汽压力必须保持在2kg/cm2。
　　毛豆是否完全杀青可以用以下观感判定：
　　若杀青不足，毛豆荚浮于冷水中，品味脆但有涩感，色泽褐。
　　若杀青适度，毛豆荚缓缓下沉，品味脆嫩有甜感，色鲜绿。
　　若杀青过度，毛豆荚很快沉入水中，品味软而无甜味，色泽黄。
　　根据以上观感的判断及时调整蒸汽压力、原料量或杀青机转速。
　　
　　5 毛豆冷却和漂洗的管理要素
　　
　　毛豆的冷却和漂洗流程：杀青后的毛豆荚温度很高。为防止后热作用软化豆荚，在杀青机出口处通常配置冷却机，立即以高压常温水喷洒刚出杀青机的毛豆。其后毛豆荚相继落入冷却水槽和冰水槽中的不锈钢输送带慢慢缓行冷却，再送往振动筛筛掉水分，以备速冻。
　　在此过程中，要特别注意杀青后立即冷却，防止豆荚软化、杀青过度或后热作用。对冷水槽、冰水槽中的水要用温度计经常检测，使冷却水温保持在20℃以下，冰水水温保持在8℃以下。同时要目测毛豆荚的色泽，品味毛豆仁的硬软，检查豆荚的品质、杀青和冷却是否适度，表面水分是否大致去除。