蒙古族的手抓羊肉
详细内容
第一篇:《蒙古族的饮食文化》
蒙古族的饮食文化
摘要：蒙古族是一个历史悠久的游牧民族，在长期的劳动发展过程中，逐渐形成了游牧民族特有的饮食文化。其中传统的食品主要以白食即奶食制品；红食即肉制食品为主。而白食和红食在制作过程中，多采用一些非常具有蒙古族特色的传统工艺。每种食品在品尝时，再配以蒙古族待客的传统礼仪，使蒙古族的饮食风格具有浓郁的民族特色，形成了独具特色的饮食文化。
关键词：蒙古族白食红食饮食文化
蒙古族是祖国大家庭中一个历史悠久、勤劳勇敢而又富有传奇色彩的民族。千百年来，蒙古族过着“逐水草而迁徙”的游牧生活。中国的大部分草原都留下了蒙古族牧民的足迹，因而被誉为“草原子”。在长期的历史生活中，形成了绚丽多姿的民族传统习俗，特别是蒙古族的饮食文化更具有浓郁的草原民族特色。
蒙古族早期曾从事狩猎，以猎获物为食品，如兔、鹿、野猪、黄羊、黄鼠、野马等。所食家禽以羊为多，牛次之，大宴会不刑马。《黑鞑事略》载:其食，肉而不粒。获而得者，曰鹿、曰兔、曰野彘、曰顽羊、曰黄羊、曰野马、曰源之鱼。从事畜牧业后，即吃猎货物，也吃家畜的肉和奶。《马克波罗游记》曾记载，鞑靼人完全以肉食和乳品作食物。一切饮食的来源都是他们狩猎的产物。他们还吃一种兔子一样的小动物（土拨鼠）一直到夏天，这种土拨鼠遍布于整个大草原，这种动物的肉他们也不嫌弃，照吃不误，此外还吃马肉、骆驼肉，甚至于狗肉。早期蒙古人的食物并不丰富，到了十二世纪，饲养的家禽逐渐增多，食物便以家畜的肉和奶为主。蒙古地区还有一些个别的部落开始食粮，史料中只提到篾儿乞部舂米为食，临近汉地的汪古部，弘吉刺部食梗稻。蒙古国建国以后，随着屯田的发展，有更多的蒙古人以粮煮粥为食，行军时军营中也配置一些舂米以供兵食。但在相当长的历史阶段中，肉食和乳制品在蒙古族饮食生活中占有重要的位置。
蒙古族传统食品的鲜明特色构成了白食和红食。
（一）白食
白食，即奶制品，主要分饮料和食品两种。饮料为鲜奶、酸奶、马奶、牛奶等；食品有奶豆腐、奶酪、奶皮、奶油、黄油等。蒙古人不仅喜欢吃白食，而且还赋予它许多美丽的传说，认为白食能带给人们幸福和吉祥，因此按照蒙古人的习惯，白食是蒙古人待客的最高礼遇，是敬客食品。到蒙古牧民家里做客，主人都要把奶皮子、奶酪、奶茶、奶酒等各种白食端出来请客人品尝。蒙古人在逢年过节或孩子穿新衣时，都要用白食涂抹一下，办喜事时做洞房用的蒙古包也要用白食涂抹，以示祝福。还有过生日、满周岁、行婚礼、出远门时，老人们都要端着雪白的奶汁举行祝福仪式，以求平安、顺利。
鲜奶。包括牛奶、马奶、羊奶、驼奶。黑龙江蒙古族不吃驼奶。清末以后，不食马奶，主要吃牛奶、羊奶。
奶皮子。蒙古语称“乌日莫”。在夏秋两季，将刚挤出的鲜奶倒入锅里加热,用温水煨煮，等奶沸腾后，用勺子搅拌，使奶的生沫浮于表面，同时点些生奶，食奶之中的脂肪凝结成一层黄色的皮子，冷却后用一根小棍将这层硬结状东西挑起，放在盖帘上阴干，即成奶皮子。亦可将鲜奶放入空气新鲜、阳光充足的室内，经七、八个小时左右，等它自然凝结而成，有非常丰富的营养价值，而且香甜可口，是奶食品里的佳品。一般只有做供品或招待最尊贵客人时才上奶皮子。元代《饮膳正要》一书中记载“奶皮子属性清凉，有健心清肺止咳”等功效，而且可与炒米一起放在碗里，以奶茶泡着吃。
马奶酒。盛夏的草原牧场，处处都飘着诱人的马奶酒香。这个时候，如果你到蒙古族牧民家中做客，那么好客的主人少不了要用一碗醇香诱人味似甘露的马奶酒来招待客人。
马奶酒是蒙古牧民最喜欢的一种饮料，而且历史悠久，是蒙古人最早的饮料。《黑鞑事略》载“马之初乳，曰则叫其驹之食，夜则聚以涕，贮以草囊，倾洞数，味微酸，始可
饮，谓马奶子”。据《蒙古秘史》记载，成吉思汗十世祖布旦察尔时期，生活在通戈力河畔的蒙古部落，就酿制马奶酒，这是蒙古人饮用马奶酒最早的文字记载。相传，早在忽必烈时代，马奶酒曾是皇宫盛宴上不可缺少的。马克.波罗来中国时，忽必烈在皇宫盛宴上，曾用马奶酒款待过他，而忽必烈自己则用金碗大饮马奶酒。元朝宫廷和蒙古诸王都掌握一批专门制作马奶酒的人，所制马奶酒除自饮之外，还在举行宴会、款待客人、赏赐臣属和祭祀时使用。后来，马奶酒成了蒙古人经常饮用的饮料了，他们在盛大的宴会和结婚典礼上，常常在马头琴的伴奏下，开怀畅饮马奶酒。
此外，蒙古族白食里还有奶油、黄油、奶茶、奶酪、奶渣、奶糕等。这些都是蒙古牧民长期食用并喜爱的食品。
（二）红食
红食，即鲜红的肉食品。蒙古族的红食多种多样，最常见的是羊肉。吃羊肉的花样也有很多。
烤全羊。蒙古语称“朱玛”。烤全羊是蒙古人的一种节日盛宴，也是蒙古人用来招待客人的最高礼仪。在品尝全羊时，蒙古人要放歌迎曲，给客人献上哈达和美酒，以示美好的祝福。客人在接受哈达前，要先用酒敬天、敬地、敬祖先，尔后一饮而尽。倘若你不喝，姑娘会一直唱，直到你把酒喝完为止。
手把肉。蒙古语叫“布含勒”，也有叫“秀斯”的。“布含勒”就是整羊席，是蒙古族招待尊贵客人和喜庆宴会或各种祭奠摆供时所用的肉食品。其吃法颇具草原游牧民族的古风。手把肉，顾名思义就是手抓羊肉。将整只羊放入锅里，不加调料和盐，用原汁烹煮，讲究火候，适当控制烹煮时间，只要表面熟了即可食用，这样的手把肉鲜嫩味美。然后整羊上桌，蘸调料食用。吃时一手抓羊骨，一手拿蒙古刀剔着吃。做手把肉的羊也很讲究，凡在肥沃草原常吃到野韭菜、野葱的羊，其肉鲜而不膻，肥而不腻，是做手把肉的佳品。手把肉的味道，因地而异，也不尽相同。
羊背子。即通常所说的整羊，这在蒙古为上等食品，制作和吃法都比较讲究。制作方法是去皮和内脏，从脊背第七根肋骨至尾部截为一段，然后再割头、颈、四肢、胛各为一件，带尾入锅，在开水中煮熟取出。盛羊背子，要按羊卧的姿势摆放在长盘中，以羊四肢做底，羊头放在体首。端上桌，要把头向着主要的客人。宴席开始要边唱赞歌，边敬酒祝辞。据说成吉思汗为庆胜利，就设整羊席庆贺。后来，相沿成习，遇喜庆的事就设整羊席宴。
肉食中还有烤羊肉、烤羊腿、炒驼峰、炒踢筋、煮肉粥、腊肉等多种食法。
此外，蒙古人在日常饮食中还有一种传统食品———炒米。炒米是用糜子米经过煮熟、炒干后加工而成的，呈金黄色，用奶茶泡着吃，或用酸奶泡着吃。牧民们一日三餐，早上喝酸奶、奶茶，吃馍馍，或者冲炒米。午饭在外面放牧的人吃一些馍馍，在家中的人吃的也很简单。晚餐比较丰富多样，一家人在一起吃肉、吃菜，主食有小米粥、面片、酥油炸饼、馍馍等。
二、酒文化及茶酒具
蒙古族自古就是一个豪放勇敢的民族，他们喜欢饮洒。饮洒、骑马正体现了这个民族粗犷豪放的性格。他们喝酒讲究礼俗，认为“无酒不成席”、“无酒不成礼”、“无酒不成俗”，酒给宾、主带来了隆重的气氛，带来了欢乐，深深表达着蒙古人对宾客的尊敬和深情厚谊。因此，蒙古人向客人敬献醇香的马奶酒或白酒，被当作是增进友谊的一种方式。蒙古人喝酒十分讲究礼俗，身着整洁的民族服装的蒙古族姑娘，手捧洁白的哈达和银碗，把圣洁的美酒和甜蜜的歌声同时献给每一位客人。客人或本民族之间的亲朋好友接受敬酒时，要用右手无名指先到酒盅里蘸一点酒，向天弹一下；再蘸一点酒，向地弹一下；最后蘸一点酒涂在自己的脑门上。饮酒时，蒙古人最喜欢客人一饮而尽。当宾、主双方进入开
怀畅饮之后，耳热心酣，言畅意激，知心话说不完，酒友情道不尽。逢遇蒙古人生儿育女、婚嫁大事，那种气氛，那种热情，会让人不饮而醉。祝福酒、洗尘酒、下马酒、上马酒„„当宾、主沉浸在微酣的惬意里，一支支饱含着深情，嘹亮的、撼动人心的祝福歌，便在人们耳边回响：“金杯，银杯斟满酒，双手举过头，炒米、奶茶、手扒肉，今天唱个够。朋友，朋友，请你尝尝这酒纯正，这酒绵厚„„”“远方的客人请你不要走，盛情的草原将你留，闪光的银碗高高举，请你喝一杯蒙古酒。”与此同时，蒙古人还要端着酒杯，双手齐额向客人敬献他们的纯朴与真诚。临其境，就是不想饮酒的人，也会愉快地干一杯。
蒙古族是酷爱生活和艺术的民族，所以他们的生活用品———饮食茶酒具，也充满着古老美丽，而又带着浓郁的民族色彩的装饰。蒙古碗是用桦树根旋挖成型，再用银片包镶而成。包镶的图案多种多样，尤以“八宝”图案最多。酒具也别具特色，一般是用锡料做成的抿壶和大肚圆口的锡壶，其盅子系镶油彩的瓷料。近几年经济状况好转后，家家都购置了黄铜或青铜的小壶和盅子。这种铜壶可以直接接放在火盆中热酒。茶壶多为铜料，也有铝制品，茶碗者是高级瓷料且烧冶有花纹图案。饮食用具中最值得一说的是带有象牙筷子的蒙古刀。蒙古刀是牧民群众经常用到的家具，随身携带，既是实用品，又是装饰品，必要防身时还可以当武器用。刀身以优质钢为原料打制而成，刀刃锋利，明光锃亮，显得十分可爱。刀套鞘有用硬木料、牛角、骨头等多种材料制造而成。外边在鞘的两腰身用不锈钢、铜或银制作的精美的花纹装饰，高档的填烧珐琅，镶嵌宝石，带有象牙筷子，红缨穗等。
蒙古族饮食文化有着悠久的历史，是草原游牧文化中重要的组成部分之一，也是中华民族古老文化的一部分。蒙古民族因热情好客而被其他民族的人们赞誉。蒙古人招待客人，首先摆上白食和奶茶，喝完奶茶后敬酒，随后端上手抓羊肉，贵客则上整羊，在待客过程中还有一系列的规矩和习俗。至今，这一美德仍然保留在蒙古民族人民的生活当中。
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[4]刘勇.蒙古族的饮食文化[J].科技咨询导报，2007（3）
勇敢强悍的蒙古族人民，在这“风吹草地现牛羊”的肥美土地上生息、繁衍，形成了绚丽多姿的民族传统习俗，虽然有的陈规陋习已被淘汰，有的已经演化，有的已经赋予新的内容和形式，但从整体上看，蒙古族仍保留着自己民族的传统习俗，成为民族文化的一个绚丽奇葩。
参考文献
[1]波.少布.黑龙江少数民族风俗[M].中央民族学出版,1993年.
[2]蔡志纯.蒙古族文化[M].中国社会科学出版社,1993年.
第二篇:《蒙古族肉食品》蒙古族肉食品{蒙古族的手抓羊肉}.
畜牧业是蒙古族饮食的主要来源，由此也形成了蒙古族的肉食习俗。蒙古族把肉食称为“乌兰伊德”或“宝日伊德”，即红食之意。“乌兰”和“宝日”是对牛羊肉红颜色的称谓，“伊德”是食品的意思。
蒙古族的肉食多为绵羊肉和牛肉，特别是牧业区和半农半牧区的蒙古族，更喜欢吃绵羊肉。农业区蒙古人现在所食肉类，猪肉占的比重大。肉食中含有丰富的蛋白质和维生素，对人体有益。
蒙古族在长期的游牧生活中，创造和积累了丰富的制作肉食品的技艺。最常见的肉食有手把肉、烤全羊、涮羊肉，还有风干牛羊肉、肉肠、石头烤羊等很多种类。由于烹饪方法的不同，不同肉食的风味也各不相同。
手把肉制作方法是，把带骨羊肉放入白水锅中煮，待肉熟即取出食用。手把肉是蒙古族传统的佳肴，不仅是平常的肉食，也是款待客人的肉食品之一。“手把肉”顾名思义是手抓羊肉的意思，手把肉鲜嫩可口，易于消化。由于年龄的不同有吃不同部位的习俗。老人吃羊大腿，青年人吃羊肋骨和脖子肉，小孩吃羊小腿，女士吃羊胸肉。
烤全羊的方法是，把宰好的带头、蹄、尾的整羊用特备的装置吊好，再将各种调味品放入预先切好的切口和腹腔内，在表皮上涂一层食用油，然后装入特制的烤炉中烤制。大约烘烤三个多小时，便是一只外皮酥香、味美肉嫩的烤全羊。涮羊肉是把肉切成薄片，在正煮沸的清汤锅里放入肉片，由于肉片薄、熟得快，在沸汤里涮一下就熟，然后蘸韭菜花等调料，就成为美味可口的食品了。{蒙古族的手抓羊肉}.
风干牛羊肉的制作方法是，把肉切成条，晾在屋外木棍上，经风吹日晒，待肉干透后，贮存食用。
整羊宴的由来历史悠久，是款待宾客的最为隆重的礼仪。它是祭祀的主要供品，也是喜庆大典、礼尚往来、佳节良辰时必不可少的首要食品。俗称“羊背子”，也称“术思”或“乌查”。这是从元代宫廷宴席继承下来的一种整羊宴。在清代时，颇受青睐并称“诈玛”宴，常招待蒙古王公。“诈玛”是蒙古语，意思是用蒙古族传统的屠宰法杀羊之后，用热水煺毛，把整羊烤或煮后食用。
按照蒙古族的传统习惯，在宴席上摆整羊也有讲究，不能随意摆放。献术思要用专门的盘子。往盘里摆术思的时候，先把两条前腿分左右放好，肋骨朝里扣过，桡骨朝里弯曲。两条后腿分左右摆在两条前腿的后面，把胫骨提起朝里弯曲。将胸椎朝前放在两条前腿中间，将五叉的脊椎面朝前扣过，上面把羊头朝前放上。羊额头上要画一个月牙形。当整羊端上来时，先由长辈致祝词，再从羊头、胸椎和四肢等各个部位，象征性地割下少许肉块，作为“德吉”（蒙古语，意思是神圣的首份）盛于斟满酒的酒杯中，拿到屋外，边说敬献“德吉”边抛向空中。这时，在屋里的人们也同声说“愿吉祥与繁荣共存”。长辈回到屋里后，再切下少许肉块献给炉灶。再从羊胸椎上切一块肉，放在羊额头上，请主客和其他在座的人品尝，这叫“分享乌查”。分享乌查之后，主人须把盛整羊的木盘按顺时针方向掉转过来，将羊头和胸椎放在木盘外边，用麻利的动作把术思卸成便于食用的小块。其做法是，把左面的胫骨卸开，将肥尾从末梢开始割取三或五节，献在成吉思汗或佛像面前，这叫做佛爷的口福。尔后再把四根大肋和肩胛、胸椎等分出来给主人留下，这叫主人的口福。因为有时人多，主人忙于招待大家，来不及自己吃喝，而术思又是珍贵的食品，所以一定要给主人留下一份。接着把所有的关节都卸开，很快按既定的规矩摆好，大体上像一只羊卧在盘子里。如此卸开摆好以后，解羊者将所有蒙古刀放在盘子两侧的桌子上（柄朝客人，刃朝自己），将羊头跟原来一样放上去，将木盘翻转过来，让羊头朝着客人。这时一位长者先把羊头放到一边，说一声“大家用膳”，于是在座的所有宾客，就可以按自己的所好，自由地享用了。
蒙古族主要吃牛羊肉，很少吃马肉。《绥远通志稿·民族》中记载：“其俗最忌食马肉，盖早年人皆隶军籍，汗马立功，用其力不思食其肉也。”至今为止，蒙古族食马肉的很少。如果宰杀马要举行一些仪式，在马的嘴和额头上抹些黄油，尾巴上系一条哈达，并专门说祷告词：“不是想杀而杀，而是被缰绳绊死。”这表示了蒙古族对坐骑的喜爱和对草原特殊的交通工具的情感。
蒙古族宰杀牲畜时，有特别多的讲究。蒙古族杀羊时，不是用刀捅脖子，而是开膛宰杀。宰羊不直接称为“杀”，而称“准备食用”，不说“吃肉”，而称为“喝汤”。卸羊时忌讳乱砍，需按骨节一节一节地卸下，吃完肉后把骨头收好，忌讳乱扔。有“肩胛肉大家吃”的说法，是大家一同享用美味的一种表现。长辈把肩胛肉一块一块地割下，按辈分大小给每一个人，并把肩胛骨上的肉割得干干{蒙古族的手抓羊肉}.
净净之后诵祝词。蒙古族腊月二十三日祭火时，用羊胸肉献供，以示对火神的敬意。姑娘出嫁时，让她吃羊胸肉，以示送行。蒙古族吃肉食时特别忌讳啃着吃，而讲究用刀子割。如不小心弄掉一块肉，捡起来要扔到炉灶里，而不能乱扔。蒙古族的肉食文化，表达了蒙古族重营养、重礼仪的淳朴心理。在品尝肉食品时能感受到蒙古族灼热的情怀和待客礼仪，并从中品味到蒙古族独特的饮食习俗和浓郁的民族风情。
第三篇:《草原蒙古族生活习俗》草原蒙古族生活习俗
奶茶掺和着牛奶或羊奶的茶，是蒙古族同胞敬客最重要的饮料。奶豆腐是用牛奶制成的凝固食物，盛在盘子里做点心，并不是豆腐。
手抓羊肉蒙古族同胞习惯把羊肉切成大块，煮熟了吃。吃的时候用刀割，用手抓，叫“手抓羊肉”。诗词也很多`如敕勒歌北朝民歌迎宾
蒙古族自古以来就有各种迎宾礼节。预约的会客,不论是社会团体还是私人会面，主人总是远远的迎候着客人。有人会在路边等候，有的骑马飞驰而来，有的骑着摩托、乘着越野吉普车赶来，在隆重的场合还会分几个梯队迎接客人。
如果您到大草原旅游，您一定会到草原上蒙古族的住舍——蒙古包作客，因为这是蒙古族从古到今的传统。当来到这里，您一定会情不自禁地赞美主人的住处，“这真是一块好地方，草原的大自然景色多美好！”或者您会用临时学会的蒙语“赛努!赛努(好啊！好！)表示自己的情怀，一句蒙古语说出来，这里的主人会由衷地高兴。
当草原上的主人把您迎进蒙古包后，宾主相序而坐在蒙古包的左侧。一般来了十分尊贵的宾客，主人会主动让您坐在正北(男坐进包后的西侧，女坐进包后的东侧)位置上。这时候，主妇会把香甜的奶食品、手扒肉摆在客人面前，然后端上一碗滚烫飘香的奶茶，请客人们品尝。接着在问候和笑声中开始敬酒，主人手捧哈达，托着银碗、齐眉举盘，把美酒敬献在您的面前。如果客人一饮而尽，主人会非常高兴，顿时主客情融，气氛很快会热烈起来；如果您不善饮酒，接过银碗品一品也可以。但最好是把碗中酒喝了，这表达了对主人的尊重与亲密。待客
这里的主人首先给客人斟上新熬的奶茶，摆上奶食、糕点、炒米等茶食为客人压
饥解渴，有的还做点面条，让客人们少吃一点垫个频祝?然后敬酒。由主人先用小酒??酒盅)向客人们每人敬一杯，这就是敬酒的开始。接着用大杯(比银碗小一点专用敬酒的银制器皿)从客人中的年长者开始，依次一一进行；敬酒达一定杯数就要奏乐唱歌为客人们喝酒助兴；酒后用饭，招待客人的最高礼节为整羊宴，其次为羊背子宴。
神奇的蒙古包如果说草原是绿色的大海，蒙古包则是大海中的点点白帆。蒙古包作为草原上特有的建筑，既美观又实用，而且结构简单，便于拆运。
蒙古包具有结构简单，便于拆迁组装，就地取材，自产自用等特点，非常适于游牧生活，蒙古包充分反映了游牧民族的聪明才智。在大海般的绿色草原上，星罗棋布的蒙古包白帆点点，会使人感悟人与大自然的和谐!蒙古包其形呈天幕式，圆形尖顶，外用一层或二层羊毛毡围裹，里面用“哈那”和“乌尼杆”支撑。“哈那”是数十根同样粗细、抛光后的木棍，用牛皮绳连接，构成可以伸缩的网状支架。“乌尼杆”是用木棍支撑的伞状包顶支架。蒙古包顶端还有“陶脑”——天窗，既可通气又可采光。整个蒙古包用数根毛绳牢牢固定，抵御风的侵害。华丽的民族服装
蒙古族的服饰包括衣、带、靴及头饰等，款式讲究，装潢精美。蒙古袍是蒙古族人民的主要服装。蒙古袍衣体宽大，袖子较长，下端不开叉，衣领较高，服带中围，非常适应广阔草原游牧生活中的防寒及一衣多用的需要。腰带是蒙古袍必不可少的，腰带一般由绸、缎等料制成，长达数米，颜色视袍子的颜色而定。男子扎腰带时，袍子向上提，下摆束得较短，即显得精干潇洒，骑乘或劳动时也方便。女子之相反，扎腰时一定要把袍子拉展，以显示身材的苗条健美。穿蒙古袍系腰带除装服饰上的需要外，实用价值也很大，系上腰带骑马时可以保持腰和肋骨的
稳定和垂直，冬天还可保暖。
“查干萨日”的祝福
蒙古族把正月称为“查干萨日”(汉语意为“白月”)；草原上的春节活动主要有祭火、祝寿、拜年等，并且从农历腊月二十三开始，到正月(查干萨日)达到高潮。祝寿
春节期间牧民活动的主要内容之一。祝寿的对象为正当“本年”的长者。祝寿开始时，先为85、73高龄者祝寿，时间一般在腊月25或26日，腊月27至除夕的几天里，则为61、49的本年者祝寿。给长者祝寿时，晚辈除要行礼祝贺外，还要赠送寿礼以示尊敬。祝寿礼的轻重多寡，一般视祝寿对象的年龄大小而定。除夕
草原上春节的高潮，附近的牧民们都要相互喝茶，然后人们扶老携幼聚集在年长者的家里，进行除夕“乃日”(宴会)或家人聚集在一起看电视节目。接着牧人们要到邀请自己的每家去作客，有时因户多，宴会往往通宵达旦。
除夕时，牧民家家都要摆放“花盘”即将点心、奶食、糖果等整齐地摆放在一个大盘子里，摆放的形式大部分呈圆柱体，也有方形的，每层一种，很有规则。这一习俗，不仅在牧民家中一直保留，而且在城市的蒙古族家中，也沿袭着这传统。
第四篇:《蒙古族饮食文化》大学蒙古语文结课论文
蒙古族饮食文化
学院：材料与冶金学院
班级：金属材料09—1班{蒙古族的手抓羊肉}.
姓名：苏力德
学号：0868100110