豆腐焯水的作用

详细内容

第一篇:《给菜肴焯水的作用及方法》

给菜肴焯水的作用及方法焯水就是把经过刀功处理的原料，放在水锅中，加热至一定的成熟程度，随即取出以备进一步切配成型或烹制时用。

焯水可使蔬菜色泽鲜艳，口感脆嫩，烈味减弱。如芹菜、莴笋、菠菜、豆角等，经焯水后，色泽比原来更翠绿，其中的苦、涩味及太重的辣味会减弱，焯水后的菜会比原来的更脆更嫩。

焯水可把动物性原料中的血污排除，使原料白净，烹制中不出污沫；还可除去牛、羊肉及脏腑原料中的腥、膻、臊、臭等不良气味。

焯水还可相对缩短菜肴的正式烹制时间。经过焯水的原料，已成为半熟或全熟状态，因而在正式烹制时，只需快速调味和简单加热，这对于快火菜肴来说是非常重要的。另外，还可以调整不同原料统一加热的时间，有些菜肴是由几种原料组成的，如果预先将比较难熟的原料焯水，可避免有烂有生的现象。经过焯水的原料便于原料进一步加工。有些原料需去皮使用，如制作“宫保”菜肴的配料花生米，直接去皮是比较困难的，若是将它用开水焯后再去皮，就非常容易了。再如，有些菜肴需用猪肥肉，不好切，若用水焯后，肉又脆又软，而且不粘刀，也就比较好切了。

焯水适用于许多品种的原料，如有异常浓烈气味的蔬菜及一些有血污，有腥、膻、臊等气味的动物性原料。

(1)冷水下锅焯

就是将原料和冷水同时下锅，待水烧开到一定程度时捞出。这种方法适用于异味重的、血污多的牛羊肉、脏腑原料等。采用这种焯法时，要注意不断翻动原料，使其各部分受热均匀。

(2)沸水下锅焯

先将锅中的水烧至沸腾，再将原料下锅。这种焯法时间短，适用于要求口感脆嫩、色泽鲜艳的原料，如蔬菜类原料中的芹菜、菠菜、莴笋等。这些原料在水中停留的时间要短，否则不但颜色变暗，质地变得老而不脆，营养成分也容易流失。另外，还有许多含血污少、无异味的新鲜的鸡、鱼、猪肉等。采用这种方法时，要注意尽可能快”些。一是水要多，二是原料出锅后应马上用凉水冲凉（凉拌菜或炝菜的原料应用凉开水冲凉或摊开晾凉），否则焖在一起会变黄或变黑，影响色泽。

焯水是烹调中常用的一种加工方法。焯水会使许多水溶性营养物质溶于水中，造成浪费，为了减少营养素的浪费，在焯水时应注意以下几点：

①要根据原料的性质决定焯水或者不焯水以及采用哪种焯水方法，能直接炒烹或是异味不重的原料尽量不焯水。

②对需要焯水的几种原料要分次进行，不可一锅下，同时还要注意色、昧轻的先焯，色、味重的后焯，若有条件时，要每种菜用一锅水，免得互相串味。

③焯水和烹制要连续进行，不可间隔时间太长，以防止原料的颜色、口味、质地等发生变化。

先将锅中的水烧至沸腾，再将原料下锅。这种焯法时间短，适用于要求口感脆嫩、色泽鲜艳的原料，如蔬菜类原料中的芹菜、菠菜、莴笋等。这些原料在水中停留的时间要短，否则不但颜色变暗，质地也变得老而不脆。另外，还有许多含血污少、无异味的新鲜的鸡、鱼、猪肉等。采用这种方法时，要注意尽可能“快”些。一是水要多，二是原料出锅后应马上用凉水冲凉（凉拌菜或炝菜的原料应用凉开水冲凉或摊开晾凉），否则焖在一起会变黄或变黑，影响色泽。

第二篇:《豆腐的21种营养做法》

家常豆腐做法大全

豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。据测

定，一般100克豆腐含钙量为140毫克－160毫克，豆腐又是植物食品

中含蛋白质比较高的，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性事物

缺乏的不饱和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏，促进

机体代谢，增加免疫力并且有解毒作用。

1.榨菜肉末蒸豆腐

主料：日本豆腐

辅料：香菜、肉末、榨菜、海米

调料：盐、鸡精、葱、姜、胡椒粉、香油、食用油

做法：

1、葱、姜切成丝

2、豆腐切成厚片，摆在盘中，加入盐、香油、清水；

3、将肉末放入榨菜中，加入盐、鸡精、胡椒粉拌匀，放在切好的豆腐

上加入海米、葱、姜丝上笼蒸5分钟；

4、取出蒸好的豆腐，再撒上葱、姜丝；

5、坐锅点火倒油，待油热后淋在豆腐上即可{豆腐焯水的作用}.

2.酸辣豆腐羹

主料：豆腐

辅料：香菇、里脊肉、冬笋、香菜

调料：葱、姜、盐、醋、鸡精、胡椒粉、香油、水淀粉、鸡精、食用油

做法：

1.将豆腐切成丝，里脊肉切成丝，香菇、冬笋、葱、姜洗净切成丝，香{豆腐焯水的作用}.

菜洗净切成末；

2.坐锅点火放入清水，水开后分别放入豆腐丝、香菇丝、冬笋丝、肉丝

焯一下捞出放入盘中；

3.坐锅点火放入高汤、盐、鸡精、适量醋、胡椒面、鸡精，待锅开后倒

入豆腐丝、冬笋丝、肉丝勾薄芡撒上葱、姜丝、香菜末即可出锅

3.口袋豆腐汤

主料：豆腐

辅料：油菜心、海米、肉馅、草菇、海带丝

调料：盐、葱、姜、料酒、酱油、鸡精、高汤、食用油

做法：

1、将豆腐切成长方形块，海米、草菇、葱、姜洗净切成末，油菜心洗

净；

2、坐锅点火倒油，油温6---7热时，放入豆腐块炸至两面金黄色捞出

放入热水中泡软；

3、锅内留余油，油温5成热时，放入葱姜末、肉馅炒至变色加入料酒、

酱油、盐、海米末、草菇末翻炒均匀盛入盘中待用；

4、将豆腐上端用刀切一个口，添入炒好的肉馅，用海带丝系好；

5、坐锅点火放入高汤、豆腐、少许盐、鸡精，油菜心，开锅后倒入汤

盘中即可食用。{豆腐焯水的作用}.

4.脆皮炸豆腐主料：日本豆腐

配料：干淀粉、鸡精、炼乳、食用油

制做：

1、将日本豆腐切成厚片，干淀粉用水调成糊；

2、坐锅点火倒油，油六成热时，把豆腐块先在干淀粉中滚一下，再挂

上淀粉糊，放入油中炸，炸至金黄色时捞出即可，食用时蘸炼乳。

5.鸭蛋豆腐主料：北豆腐

辅料：咸鸭蛋黄、蒜苗

第三篇:《豆腐的4种吃法》

豆腐是人们日常生活中最普通的食品，尽管它普通但却并不平凡。记得某前人曾说过：“中国豆腐天下第一”。苏东坡、袁枚等古代多个美食家的文章中提到豆腐可以烹成难得的美味，可见这一最普通的东西，却可以做出不平凡的菜式。

不平凡的豆腐还有一个特色是多变，1盒平平常常、清清淡淡的内酯豆腐，4种简简单单、爽爽快快的做法，让原本很家常的豆腐变幻出各种诱人的滋味，或香甜嫩滑，或柔和爽口，不禁让人想起某人说过的那句话“豆腐得味，远胜燕窝”。

柠檬甜豆花

用料：内酯豆腐1盒、盐1茶匙（5克）、黄糖3汤匙（45克）、柠檬1／2个。

做法：大火烧开锅里的水，在水里放入盐，待盐化开后，将豆腐整块从盒中取出，放入锅中煮分钟。可不要小看那1茶匙盐的作用哦，它可以使豆腐不容易散碎。

另外再取一只不锈钢小锅，放入3汤匙黄糖，加入清水，再挤入柠檬汁，然后用小火慢慢加热3分钟，熬成琥珀色的糖汁。用盛饭的勺子一铲一铲把煮好的豆腐舀到小碗里，调入熬好的糖汁，用勺子搅动一番，一碗白生生中夹杂着几缕黄丝丝糖水的豆花就做好了，光是看着就已经令人垂涎三尺了。吃到嘴里水嫩爽滑、入口即化，还有淡淡的柠檬味道，让人有种意犹未尽的感觉。想起了小时候外婆买给自己吃的豆花，那种暖暖的、贴心的味道是永远不变的。

花生碎拌豆腐

用料：内酯豆腐1盒、炒熟的花生仁100克、榨菜30克、香菜末1茶匙（5克）。做法：撕去豆腐盒上的塑料膜，将豆腐盒倒扣在盘子中，用刀子在豆腐盒的一角上划开一个小口子，往里面吹一口气。然后用手轻轻拍拍盒子的四壁，将盒子提起来，你就会发现，豆腐已经完整地“躺”在盘子里了。将盛有豆腐的盘子放入蒸锅中，盖好盖子，大火蒸8分钟。蒸豆腐时也别闲着，利用这段时间把炒熟的花生压成花生碎，榨菜切成榨菜末。花生不要压得太碎，但是榨菜切得越细越好，豆腐蒸好后，撒上花生碎、榨菜末和香菜末。

吃之前仔细地拌均匀，吃的时候最好用勺子，盛一勺放进嘴里，口中混合了豆腐的细腻，花生的香脆和榨菜的清爽，好吃得不得了。

脆皮豆腐

用料：内酯豆腐1盒、干淀粉2汤匙（30克）、梅子酱2汤匙（）、油。

做法：先用刀尖顺着盒子的四壁轻轻地划一圈，然后把豆腐盒倒扣在菜板上，白嫩嫩的豆腐就可以完整地取出来了。将豆腐切成见方的大块，切的时候力度要柔一些。

然后用中火烧热锅中的油，待烧至七成热时，将切好的豆腐放入装有干淀粉的盘中，用手去翻拍豆腐，使淀粉均匀地裹住豆腐，再将豆腐放入锅中炸。手一定要干爽，否则会黏手，造成豆腐碎开。炸时用大勺在锅中慢慢搅动，这样豆腐就不会黏在一起了。豆腐块炸成金黄色后捞出，沥去油分摆入盘中，淋上梅子酱就可以了。金黄的豆腐块顶着甜甜的梅子酱，真的很诱人呀。

芹菜叶豆腐羹

用料：内酯豆腐1盒、芹菜嫩叶100克；红辣椒100克、盐、干淀粉各1茶匙（5克）、胡椒粉1／2茶匙（3克）、香油1／2茶匙（）。

做法：完整地取出盒中的豆腐，用刀切成0.见方的小块，切的时候一定要小心呀，否则切出来的就不是豆腐丁而是豆腐渣子，切好的豆腐丁放入滚水中焯一下。摘芹菜时嫩叶不要丢掉，洗干净焯水后切碎，红辣椒也要切成小碎丁。大火烧开锅中的水，放入焯好的豆腐丁、芹菜叶碎，然后调入盐、胡椒粉，勾一点薄芡，再淋入香油，最后撒上辣椒丁，一锅清香宜人的汤就做好了。

做好以后，盛到碗里，豆腐是一小块一小块的，其间夹杂着嫩嫩的芹菜叶，上面点缀着

寥寥几片红辣椒丁，白色、绿色、红色，简直像看到了异国的风景，很是入眼。舀起一大勺来吃，豆腐小小滑滑的，一下子就顺着喉咙溜走了，但是鲜美的味道却留在了口中。

第四篇:《焯水》

焯水焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要

日常应用

焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻

气味的肉类原料都需要焯水。几个方面:

1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻

涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、

油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后

可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热

成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。方法焯水的作用有以下

焯水的方法

一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。

开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

用开水锅焯水应掌握以下关键：

1.叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成

分损失过多。2.焯水时应水宽火旺，以使投入原料

后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。

3.蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免

因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要

没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

用冷水锅焯水应掌握以下关键：

1.锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。

2.在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以

使原料受热均匀，达到焯水的目的。

另外，不管是用冷水锅焯水，还是用沸水锅焯

水，均需注意以下原则：

1.把握好焯水对原料营养成分的影响。虽然焯

水能使原料中的异味转化成无味，腥膻味能随着脱

水过程而得以减轻，但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失，因此，焯水应针对原料的性质，科学地去进行。

2.焯水时，要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水。动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味，同时也便于掌握火候。

3.应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可；焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。

4.焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。

焯水技巧

蔬菜焯水时加点盐

可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分

析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失，如小白

菜在100℃的沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高

达65%。若焯水时加入1%的精盐，便可减缓蔬菜内

可溶性营养物质的流失速度。

豆角焯水时最好加点碱

这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。

蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油

蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。

脆性原料焯水时间不能过