烹饪的诀窍(一)

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炖牛肉诀窍

　炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

西式汤水有清汤和浓汤之分，制法有何不同？

西式汤类本身分为清汤与浓汤，以后者较普遍。常见的西式清汤，以后者较普遍。常见的西式清汤，是利用牛骨煮成的汤底临时加上配料制成，以蛋白使之产生澄清透明效果。
至于浓汤，有忌廉汤、菜汤、蓉汤等多种，比方周打鱼汤便是用忌廉汤底，加上切碎鱼肉，汤上放些梳打饼干碎制成。菜汤的汤底则以茄膏煎香后，放进汤里煮融，配以各种蔬菜香料。
至于蓉汤，由于烹制较花时间，餐厅中较少见，多在家庭中烹煮。

怎样调制西餐上汤？

西餐上汤大致可分：1、以牛肉熬成的黄色上汤（STOCK）；2、以鸡、猪肉等熬成的清色上汤（BROTH）；3、以鱼类熬成的白色上汤。本书菜谱西餐汤部分多用前者。
西餐上汤，是用牛肉牛筋共1千克，加红萝卜、洋葱各1个，芹菜2条，香叶1片，胡椒几粒，清水4千克，慢火熬煮3小时，得上汤1千克，滤去渣滓，加盐，撇油即成